A voir : film de la conférence-débat

La Cuisine sans la Chimie : est-ce possible ? En voilà une question ! Pour y répondre, trois intervenants venant de trois horizons de recherche différents en ont discuté avec vous lors d’une conférence-débat le jeudi 4 février. Le film de cette conférence est maintenant visible sur You tube

 

Et voici une petite présentation des trois intervenants :

Jérémie Lafraire est notamment chargé de recherche à l’Institut Paul Bocuse. Il s’intéresse aux mécanismes cognitifs des comportements alimentaires qui sous-tendent la perception du goût. Autrement dit, il vous présente le lien entre les molécules et l’expérience du consommateur, c’est ce qu’on appelle la neurogastronomy, perspective complémentaire de l’approche moléculaire.

Pierre Lanteri, professeur des universités, ingénieur-chimiste à Lyon 1, étudie actuellement la substitution des solvants (remplacer un solvant qui va être interdit pour son effet environnemental), la recherche de nouveaux extraits végétaux phénoliques pour la conservation des aliments et la déformulation par des outils d’analyse de données.  Selon lui, vous pratiquez vous-même la chimie tous les jours en vous faisant à manger, elle est donc présente de tout temps dans la cuisine.

Ce qui risque très fortement de vous confirmer Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne à l’Université François Rabelais de Tour, spécialiste de l’histoire de l’alimentation et des cultures alimentaires. Le titre de son intervention « La cuisine moderne est une espèce de chymie » est extrait d’un livre de cuisine, Les Dons de Comus (Paris, 1739), publié sous le règne des petits soupers de Louis XV. Et oui, la chimie était déjà associée à la cuisine au XVIIe et XVIIIe siècles, elle était même au cœur d’une révolution culinaire à l’époque. Comme quoi, la cuisine moléculaire n’est peut-être pas si novatrice que cela ?

A goûter … avec modération

Lorsque nous avons préparé ce festival, nous avons pu profiter des lumières de notre stagiaire, Jonathan, sur les alcools en général et sur les alcools japonais en particulier. Comme nous avons présenté trois séries portant sur des alcools, je lui ai demandé un article et il m’a alors parlé des wiskies japonais (petit quart d’heure culturel) :

Lorsque l’on évoque les grands pays producteurs de whiskies, il est logique de penser avant tout à l’Écosse et l’Irlande, à leurs landes et leurs magnifiques tourbières austères et sauvages ainsi qu’au Bourbon américain. Pour autant, il ne faudra pas oublier un quatrième pays : le Japon. Et oui ! Aujourd’hui le Japon est le quatrième producteur mondial de whisky en volume. Et la qualité me demanderez-vous ? Et bien depuis quelques années, le pays du Soleil-Levant ne cesse de trôner en tête des classements des meilleurs whiskies du monde, au nez et à la barde des Écossais. Et cela n’a rien de bien surprenant quand on se penche sur l’histoire de fabrication de ce spiritueux dont la naissance dans l’archipel nippon remonte à presque un siècle (et non, ce n’est pas nouveau).

Et tout démarre avec une « histoire d’amour », enfin en partie ! Issu d’une famille de producteur de saké, le jeune Masataka Taketsuru part en 1918 faire des études de chimie en Écosse tout en s’intéressant à l’art de la distillerie du whisky. Survient alors un coup de foudre réciproque avec Jessie Roberta « Rita » Cowan, jeune rouquine écossaise qui aboutit au mariage. Les jeunes mariés s’en retournent alors au Japon en 1920 pour fonder la première distillerie de whisky du pays (bon c’est un peu plus compliqué que ça mais je vous passe les détails). On vous laisse alors imaginer les difficultés de la jeune Jessie devenue Rita Taketsuru dans ce Japon des années 20 face au choc des cultures et au racisme. Ce qui ne l’empêchera pas d’être un soutien indéfectible auprès de son époux.

Cette belle histoire a d’ailleurs été récemment adaptée au Japon en un drama de 150 épisodes. Gros succès, ce drama, intitulé Massan (et qui est a priori le premier à avoir une non-japonaise comme actrice principale), a littéralement fait exploser les ventes de whiskies au pays du Soleil-Levant (ahhhh la puissance du drama !). Ajoutez à cela l’accumulation de médailles à des concours internationaux, le tout occasionne de fortes ventes au niveau international et surtout en France. Nous sommes d’ailleurs les premiers consommateurs mondiaux de whiskies japonais.

Si d’aventures l’expérience vous tente, soyez néanmoins vigilants ! Actuellement, les distilleries japonaises n’arrivent plus à satisfaire la demande. Elles embouteillent le whisky avec des temps de vieillissement de moins en moins longs pour éviter la rupture de stock (les connaisseurs auront remarqué la disparition des mentions d’âge sur des cuvées emblématiques). Conséquences : la qualité baisse alors que le prix continue de grimper !

Je ne peux pas ajouter, malheureusement, que Quartier libre possède ce drama, mais j’aurais beaucoup aimé !

 

Retour sur les ateliers : L’UCBL fait sa cuisine

Ateliers de cuisine moléculaire (42)Un petit retour en arrière sur le festival et sur une très belle réussite des enseignants chimistes de Lyon 1 et de leurs étudiants et doctorants.

C’est une grosse équipe qui a mis en place ces fameux ateliers, souvenez-vous, nous vous les avions présentés :

Ateliers de cuisine moléculaire (43) Lorraine Christ, David Gueyrard, Thierry Hamaide, Claire Bordes et Pedro Marote, Valérian FORQUET (Postdoc), Benjamin BOUSQUET (Thèse), Diane BIJOU (Thèse), Gabrielle SCALABRINO (Docteur ), Frédéric GUEGAN, Alice PAZAT et Frédéric HILD.

 

les chimistes l'ont surnommée Charlotte

Ils n’ont pas ménagé leur peine pour vous faire découvrir les liens entre la chimie et la cuisine par le biais de leurs ateliers (certaines des manipulations présentées sont extraites du livre de Raphaël Haumont Le petit chimiste en cuisine*).

 

le caramel explosif*

ou les billes d’alginates* pour ne citer qu’eux.

Mais la plus belle recette fut le mélange parfait d’explications scientifiques et de bonne humeur. Durant toute la semaine, vous avez été très nombreux à venir profiter de ces ateliers : étudiants, personnels de l’UCBL, enseignants ou grand public.

Merci donc à cette équipe qui a relevé le défi avec brio

 

 

 

 

 

 

Conférence : Cuisine du futur de Raphaël Haumont

Conférence Raphaël Haumont (1)Durant le festival, vous avez pu profiter de la conférence du 11 février par Raphaël Haumont

Cuisine du futur : allier plaisir, innovation et alimentation durable ?

Voici quelques photos-souvenirs

Conférence Raphaël Haumont (15)

 

 

 

 

 

 

L’assemblée a apprécié la bulle canette, la sphère à l’azote liquide ou l’oeuf molet carré. Mais la palme revient à la recette secrète pour faire des oeufs durs centrés, un grand moment de complicité avec le public ! 🙂

Pour continuer l’aventure et apprendre d’autres recettes détonnantes, nous vous proposons les deux livres de Raphaël Haumont

le petit chimiste en cuisine

 

 

 

couverture

 

 

 

 

 

 

 

 

Ils vous attendent à Quartier libre pour tenter d’autres expériences !

Sinon n’hésitez pas à visiter son blog :

https://raphaelhaumont.wordpress.com/

Bon appétit et à très bientôt pour d’autres photos du festival

 

A lire : Moi jardinier citadin

© Go booky books Co.,Ltd.

© Go booky books Co.,Ltd.

Voici un manhwa au dessin déroutant mais finalement très plaisant. Tout semble rond (comme le narrateur), en courbes et paisible. Du coup les immeubles de type HLM où va dormir notre héros sont une insulte architecturale à la douceur des jardins. Une douceur toute relative car tout cela grouille de vie et c’est bien là qu’est leur vraie beauté. Dans ce livre, on voit que c’est là que réside toute la vie car c’est là qu’on parle, qu’on apprend, qu’on se dispute et que l’on rit.

« Min-ho CHOI, dessinateur de BD prometteur, ne se retrouve plus dans le système. Depuis quelques années, il vivote en travaillant pour différents studios d’animation, mais il a bien du mal à prendre du plaisir dans la production de masse. Suite à son mariage, il décide de quitter Séoul, et emménage alors à Uijeongbu, une plus petite ville au nord de la capitale et en bordure de montagne. C’est là que, après avoir démissionné, il décide de se consacrer à sa nouvelle vie, entre jardinage et dessins. Sous le regard bienveillant des anciens du quartier, Min-ho CHOI va apprendre à observer les rythmes de la nature, ceux des plantes mais aussi les siens… Complètement ignorant en jardinage, il découvrira pourtant, au contact de ses truculents voisins, à quel point les préjugés véhiculés par le monde moderne ne sont que des aberrations, et qu’il n’est finalement pas si compliqué de cultiver son potager en respectant toute forme de vie… et surtout sans pesticides !!  » (manganews)

A lire : Le gourmet solitaire

Avis aux amateurs de bagarres (encore que), de scènes torrides, de sabres-laser et autres joyeusetés mangatesques, passez votre chemin !

gourmet-solitaire-sakka-castermanIci il n’est question que de nourriture et de la meilleure façon de s’en procurer au Japon voire à Tokyo. J’insiste sur le terme procurer car notre héros ne met jamais les pieds dans une cuisine. Lui, tout ce qui l’intéresse, c’est de manger, de préférence pour un prix intéressant mais il ne lui viendrait même pas à l’idée de préparer quelque chose. Il ne prend même pas la peine de réchauffer quelque chose lui-même !

Dis Rika tu pourrais lâcher ton quart d’heure féministe et revenir au manga ?

Bon, vous avez raison. C’est un one shot (encore qu’on parle cette année d’un second tome au Japon) qui est au manga culinaire ce que Dragon ball est au shōnen : un monument ! L’auteur (Jirô Taniguchi tout de même) est paradoxalement presque plus connu en France qu’au Japon. Son gourmet erre dans les rues de Tokyo, à Osaka, dans les trains et n’a finalement qu’un seul but dans la vie : manger. Il analyse chacun de ses repas, philosophe sur le temps qui passe et le goût des aliments. Oui me direz-vous, mais où cela nous mène-t-il ? Nulle part, justement ! On pourrait croire que cela va nous ennuyer et ben non ! On referme le livre en ayant une furieuse envie d’aller manger japonais mais surtout avec un certain apaisement. En y repensant, beaucoup de personnes vivant depuis longtemps dans une ville peuvent aussi faire un plan, quartier par quartier avec leurs restaurant préférés. Cela a le mérite d’être bien plus intime et intéressant que d’énumérer des monuments.

Pour ma part, je vous laisse sur cette réflexion, je pense que je vais aller flâner dans Lyon pendant quelques heures et, qui sait, peut-être trouver un endroit pour manger quelque chose ?

A lire : Sommelier

SOMMELIER © by Araki Joh, Shinobu Kaitani, Ken-Ichi Hori / SHUEISHA Inc.

SOMMELIER © by Araki Joh, Shinobu Kaitani, Ken-Ichi Hori / SHUEISHA Inc.

Joe Satake, un Franco-japonais et jeune prodige du vin, refuse le premier prix du concours du meilleur sommelier de France car il est à la recherche Du Vin, celui gouté dans son enfance. Le voici donc sur les routes d’un mystérieux vin, qui va, de fil en aiguille, essayer de démêler les fils de sa mémoire.

Premier manga sur l’œnologie et il tient toute ses promesses. Il faudra composer avec le dessin un peu brouillon mais qui souligne cette belle histoire ! Et au-delà de la simple fiction ce manga est une véritable invitation au vin. On y apprend la robe du vin, son goût, les cépages et les mariages…

Si je devais émettre une réserve, ce serait sur la haute technicité de l’histoire. En effet, les vins proposés ne sont pas forcément à la portée de toutes les bourses et les descriptions souvent très (trop ?) précises.

 

 

A lire : Une sacrée mamie

UNE-SACREE-MAMIE-01Oui, c’est une sacrée mamie et un sacré manga.

Dans le Japon d’après-guerre (dix ans après quand-même), un jeune garçon doit aller vivre chez sa grand-mère (la scène où la mère le met dans le train prend plutôt aux tripes). A partir de là notre héros va apprendre à vivre avec trois fois rien, voire vraiment rien du tout, à s’habiller avec des tissus de fortune, manger ce que les autres jettent et ruser pour ne pas payer les factures. Est-ce pour autant une enfance misérable ? et bien non. C’est ce que veut faire passer l’auteur de ce manga qui retrace ici de façon à peine romancée sa propre enfance. La cuisine est vécue assez différemment que dans les autres mangas : ici on apprend à gérer sa faim et à accommoder ce que l’on trouve de la meilleure façon possible.

Effectivement, tout ça nous semble loin, et pourtant  …

Atelier avec les Miss Molécule et Atomique à la BU

ll y a des moments où la science devient plaisir. Quand en plus, il s’agit d’enfants (et de grands enfants) venus spécialement à la BU (pendant leurs vacances !) pour se frotter à la chimie, c’est le bonheur.

D’autant qu’ils n’étaient pas les seuls à avoir fait don de leur temps pour cette rencontre, puisque Miss Molécules (Catherine Bied, maître de conférence à Montpellier, oui vous avez bien lu, Montpellier) et Lorraine Christ, maître de conférence à Lyon 1, étaient venues spécialement pour cet atelier organisé avec la médiathèque du Tonkin.

 

Après une visite de l’exposition et avant une petite pose avec une glace japonaise, ils ont pu bénéficier des compétences culinaires de nos deux chimistes : mousse de schtroumpfs, jus de choux rouge arc en ciel et camaïeux de patates violettes.

Atelier Lorraine et Miss Molécules (19)Particulier mais très instructif !

 

Et surtout réjouissant pour leurs spectateurs.

 

A lire : Ristorante paradiso

RISTORANTE PARADISO © Natsume Ono 2006. First published in Japan in 2006 by Ohta Publishing Co., Tokyo

RISTORANTE PARADISO © Natsume Ono 2006. First published in Japan in 2006 by Ohta Publishing Co., Tokyo

Nicoletta arrive à Rome pour dénoncer une injustice : sa mère l’a abandonnée pour épouser un homme qui se refusait à vivre avec une femme ayant déjà des enfants. Du coup, Olga a laissé sa fille chez sa mère et est allée filer le parfait amour, sans jamais rien dévoiler au dit mari. Inutile de demander pour qui j’ai pris parti, je pense que vous l’aurez compris ! Finalement l’affrontement n’aura pas lieu, Nicoletta tombant elle-même sous le charme d’un amour « interdit », aura bien plus de compréhension pour sa mère qu’elle ne l’avait prévu !

Mais quel rapport avec notre thème direz-vous ? Il est au final assez lointain ! L’histoire se déroule pour l’essentiel dans le restaurant du beau-père de Nicoletta. Celle-ci désirant devenir cuisinière, on pourrait s’attendre à ce que la cuisine soit en centre de ses préoccupations mais il n’en est rien. Je dirais plutôt que le restaurant est une sorte d’écrin propice au développement des personnages, la même réflexion pouvant se prêter à l’autre titre de l’auteur (qui met en scène les mêmes personnages) : Gente.

Dans les deux cas, le charme de l’auteur agit et s’il ne se passe pas grand chose dans ces mangas, ce n’est pas pour autant sans intérêt, loin de là !