La Cuisine sans la Chimie : est-ce possible ? En voilà une question ! Pour y répondre, trois intervenants venant de trois horizons de recherche différents en ont discuté avec vous lors d’une conférence-débat le jeudi 4 février. Le film de cette conférence est maintenant visible sur You tube

Et voici une petite présentation des trois intervenants :

Jérémie Lafraire est notamment chargé de recherche à l’Institut Paul Bocuse. Il s’intéresse aux mécanismes cognitifs des comportements alimentaires qui sous-tendent la perception du goût. Autrement dit, il vous présente le lien entre les molécules et l’expérience du consommateur, c’est ce qu’on appelle la neurogastronomy, perspective complémentaire de l’approche moléculaire.

Pierre Lanteri, professeur des universités, ingénieur-chimiste à Lyon 1, étudie actuellement la substitution des solvants (remplacer un solvant qui va être interdit pour son effet environnemental), la recherche de nouveaux extraits végétaux phénoliques pour la conservation des aliments et la déformulation par des outils d’analyse de données.  Selon lui, vous pratiquez vous-même la chimie tous les jours en vous faisant à manger, elle est donc présente de tout temps dans la cuisine.

Ce qui risque très fortement de vous confirmer Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne à l’Université François Rabelais de Tour, spécialiste de l’histoire de l’alimentation et des cultures alimentaires. Le titre de son intervention « La cuisine moderne est une espèce de chymie » est extrait d’un livre de cuisine, Les Dons de Comus (Paris, 1739), publié sous le règne des petits soupers de Louis XV. Et oui, la chimie était déjà associée à la cuisine au XVIIe et XVIIIe siècles, elle était même au cœur d’une révolution culinaire à l’époque. Comme quoi, la cuisine moléculaire n’est peut-être pas si novatrice que cela ?